Ingredienti per la pasta brisè
Burro (freddo da frigorifero) 75 g
Farina 00 150 g
Acqua (ghiacciata) 45 ml
Sale fino e pepe nero 1 pizzico
Rosmarino 1 rametto

PER LO SCAMONE
Manzo scamone 850 g
Funghi porcini 500 g
Lardo di Colonnata Franciacorta (a fette) 200 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncino fresco 1
Prezzemolo 1 ciuffo
Olio extravergine d'oliva 40 g
Sale fino e pepe nero 1 pizzico
1 uovo per spennellare

Preparazione
Per la pasta brisè. Mettete la farina setacciata e il burro a pezzetti freddo in un robot dotato di lame. Pulite il rosmarino e aggiungete le foglioline. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso. Aggiungete l’acqua ghiacciata a filo e impastate velocemente con le mani per ottenere un impasto compatto e liscio; formate un panetto, e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.

Pulite i funghi, possibilmente senza lavarli, tagliateli interi nel senso della lunghezza e metteteli da parte. Preparate il soffritto facendo rosolare l'olio, l’aglio e il peperoncino insieme a qualche foglia di prezzemolo. Aggiungete i funghi , salate e pepate a vostro piacimento, quindi fate cuocere a fuoco vivace per 10 minuti. Infine Frullateli con un frullatore ad immersione e tenete da parte la crema di funghi.

In una padella con olio caldo fate rosolare bene lo scamone almeno 3 minuti per parte, girandolo delicatamente con delle pinze da tutti i lati. Quando avrà preso colore, spegnete il fuoco e sistematelo su di una gratella. Cospargetelo delicatamente con la crema di funghi ad eccezione della base; ricordatevi di avanzare una parte della crema di funghi porcini per guarnire. Stendete la pasta brisè allo spessore di 1-2 mm, disponete le fette di lardo di franciacorta fino a coprire tutta la sfoglia,stendete la crema di porcini rimasta sulla parte centrale. Appoggiatevi la carne e incominciate ad avvolgerla con le fettine di Lardo Franciacorta, ripiegandole delicatamente fino a coprire bene tutta la superficie. Con le mani avvolgete delicatamente la sfoglia di brisè attorno allo scamone, cercando di farla aderire il più possibile .Ponete su di una leccarda foderata con carta da forno e spennellate il rotolo con un uovo sbattuto e a piacere preparate le decorazioni con la pasta brisè avanzata. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (o in forno ventilato a 160° per 20 minuti).